top of page
  • Фото автораЛеонид Биттерлих

Полезные сорта хлеба.

Так как названия сортов хлеба различаются в различных странах, то следует смотреть на состав хлеба. Полезны те сорта хлеба, которые содержат так называемые пищевые волокна (см. соответствующий раздел на сайте). Это прежде всего – отруби (твердая оболочка зерна, остающаяся после изготовления муки)

Однако отруби противопоказаны при таком редком заболевании, как целиакия. При этой болезни больные не переносят глиадин — белок, содержащемуся в злаках. Отруби и другие грубые пищевые волокна могут раздражать желудок и кишечник при их заболеваниях.

Содержание пищевых волокон уменьшатся в процеес размельчения зерна. Поэтому их больше содержится в цельных и грубо раздробленных зернах пшеницы. Поэтому полезен «хлеб зерновой», который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы.

Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее — ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Ржаная мука по своей природе богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой и железом, поэтому ржаной хлеб является более биологически ценным.

Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена ими, и хлеб из такой муки есть смысл обогащать. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта более калорийны, содержат меньше отрубянистых частиц, где сосредоточены биологически полезные вещества.

Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Ржаной и пшеничный хлеб — это «чёрный» и «белый»? Такие термины в хлебопекарном деле не применяются, они существуют лишь на бытовом уровне. «Чёрным» обычно называют ржаные сорта, реже — ржано-пшеничные, которые ещё называют «серыми». Вообще чисто ржаных сортов хлеба в настоящее время выпекается мало, он тёмный, менее разрыхлённый, плотный и тяжёлый, так как содержит мало белка, имеет повышенную кислотность, к тому же сложен в технологии. Чтобы придать ему больший объём, обогатить белками, придать лёгкость пшеничного хлеба и снизить кислотность, массовое распространение получил хлеб с использованием смеси ржаной и пшеничной муки — соотношение может быть и 80:20, и 20:80. В хлебе Дарницком, например, соотношение ржаной и пшеничной муки составляет 60 и 40% соответственно. В Бородинском это соотношение — 80% ржаной и 15% пшеничной муки второго сорта с добавлением 5% солода ржаного ферментированного.

Почему чёрный и белый хлеб рекомендуют хранить отдельно друг от друга? Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, и, несмотря на повышенную влажность, он может храниться дольше и не плесневеть. Пшеничный хлеб более податлив плесневению, и, если хранить их вместе, влага ржаного будет передаваться пшеничному и ускорит развитие плесени, которая может перекинуться и на ржаной, кроме того, изменится и аромат хлеба из-за смешения запахов.

Как по калорийности распределяются сорта хлеба? Менее калорийны ржаные сорта хлеба, потом идут сорта пшеничного хлеба без добавок сахара и жира, затем хлеб и булочные изделия с этими традиционными добавками (батон Нарезной, например), а также сдобные изделия.

Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из них:

— булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока; Отруби – тоже «берут» на себя кислоту.

— ахлоридный хлеб — это хлеб без соли. Он рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.

— хлеб с пониженным содержанием углеводов для больных диабетом и тех, кто борется с лишним весом.

— хлеб молочно-отрубной содержит 35% отрубей; это специальный лечебный хлеб с пониженным содержанием углеводов. Он рекомендуется больным сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ.

Предпочтительнее свежий хлеб или вчерашний? Свежевыпеченный хлеб употреблять не рекомендуется, потому что крахмал в нём находится ещё в виде клейстера и не расщепляется в желудке, неблагоприятно воздействуя на его стенки.

Диагностика и лечение болезней нервной системы методами доказательной медицины у людей в возрасте от 0 до 120 лет на частном приеме доктора Биттерлиха (запись по тел. в г. Сумы 62-77-21 с 9.00 до 21.00 ежедневно)

Недавние посты

Смотреть все

Особенности борьбы с ожирением в зрелом возрасте

(«зрелый» возраст – это политкорректный термин для того возраста, который ранее называли «пожилым») Рекомендации доктора Биттерлиха. С возрастом эффективность разгрузочных диет снижается. С годами не

Comments


bottom of page